江南传统熏鱼 |
江南传统熏鱼 by 水中鱼
（制作时间；７小时）
材料：草鱼两条，去头尾后约２斤
配料：小葱６根、姜１小块、大料４个、桂皮１根
调料：生抽、老抽、绍酒各适量(2:1:2)，盐少许，糖１斤
做法：
１、将草鱼宰杀洗净，去头尾后，剁成约２公分的块
２、将鱼块放入大盆中，加生抽、老抽、绍酒、葱段、姜片，抓匀后，腌４小时以上
３、将腌好的鱼放入漏盘中，将腌鱼的盆放在漏盘之下，控干腌汁
４、取炒锅，注入大半锅的油（以能没过一块鱼块为准），油温三成热时，逐个下入鱼块，以中火炸熟，捞出控油，直至把鱼块全炸完
５、还是原锅原油，待油温升至七成热时，将鱼块，逐一放入复炸，至鱼块的表面呈金黄色，捞出控油，直至把鱼块全复炸完
６、锅内留少许底油，将葱、姜、大料、桂皮爆香，随即放入鱼块，再将腌鱼料全部倒入，视咸淡程度加入适量的盐，与全部的糖，加水，大火烧开后，改微火炖２小时
７、取出放凉后装入保鲜盒，放入冰箱保存，随时随取！
重点：
１、初炸是为了让鱼熟，复炸是为了给鱼上色
２、俺小舅说了：“一斤鱼，半斤糖，俺爹就是这样教我的！”
３、放凉再取用，这样，第一鱼胶汁凝固了，动的时候不会散，第二口感更好。
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